ALBA chống oxy hóa

Thứ tự hoạt động chống oxy hóa trong dầu đậu nành là TBHQ>Vc>VE>catechin>BHT. Trong số đó, TBHQ, VE và BHT có khả năng hòa tan trong dầu tốt và không bị đổi màu sau khi đun nóng nên thích hợp để sử dụng làm chất chống oxy hóa dầu đậu nành tiên tiến. Tác dụng chống oxy hóa của BHT chỉ có thể được phát huy sau một thời gian dài. Thêm 20mg/kg vào dầu để bảo quản ngắn hạn sẽ tốt hơn thêm 100mg/kg. Mặc dù Vc và catechin có tác dụng chống oxy hóa mạnh nhưng chúng khó hòa tan trong dầu và kém ổn định nhiệt. Quá trình thêm dầu rất phức tạp và dễ bị kết tủa hoặc oxy hóa trong quá trình đổ dầu. Vì vậy, chúng không nên được sử dụng làm chất chống oxy hóa dầu cao cấp. Chúng chỉ thích hợp với các thực phẩm có hàm lượng dầu và chất béo cao như bánh quy, mì ăn liền, dầu sữa nhân tạo và sốt mayonnaise.

Khi dầu chứa một lượng lớn ion kim loại và oxy, việc bổ sung chất chống oxy hóa có thể ức chế sự hình thành peroxit. Khi axit citric được kết hợp với chất chống oxy hóa, hàm lượng các tạp chất này trong dầu càng cao thì tác dụng hiệp đồng càng rõ ràng. TBHQ có khả năng hòa tan dầu tốt và ổn định nhiệt, không thay đổi màu sắc sau khi nung. Nó có thể được thêm vào trước và sau quá trình khử mùi của dầu. Axit citric sẽ mất nước khi nhiệt độ gia nhiệt vượt quá 110oC, vì vậy nên bổ sung nó sau khi quá trình khử mùi hoàn tất.

Dầu cá bị oxy hóa có hại cho sức khỏe con người, vì vậy điều quan trọng là phải ngăn chặn quá trình oxy hóa và cải thiện độ ổn định của dầu cá. Theo nghiên cứu, khi dầu cá được bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không bổ sung TBHQ thì thời gian đạt giới hạn vệ sinh đối với giá trị peroxide dầu cá (POV) là 13 ngày, trong khi thời gian đạt giá trị này sau khi bổ sung TBHQ là khoảng 80 ngày. Dù ở nhiệt độ 60oC hay nhiệt độ phòng, thứ tự khả năng chống oxy hóa của dầu cá là TBHQ>BHA>BHT>PG. 

 Dầu cá rất giàu hàm lượng. 13 axit béo không bão hòa đa, đặc biệt là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) có tác dụng như xây dựng trí não, sức khỏe trí tuệ, phòng ngừa bệnh tim mạch, chống viêm và phòng chống ung thư. Hiện nay, sản phẩm dầu cá được sử dụng ngày càng nhiều trong y học và thực phẩm tốt cho sức khỏe. Do hàm lượng axit béo không bão hòa đa trong dầu cá cao nên dầu cá cực kỳ không ổn định trước các yếu tố như ánh sáng, oxy, nhiệt và dễ bị oxy hóa tạo thành peroxit, sau đó phân hủy thành các hợp chất cacbonyl chuỗi ngắn.