English
العربية
Português
Русский
Indonesian
Japanese
1,4-Benzenediol
Đối với một số thực phẩm chế biến nhiều dầu, chẳng hạn như khoai tây chiên, có diện tích bề mặt lớn, dễ bị oxy hóa và hư hỏng, thứ tự khả năng chống oxy hóa là: TBHQ>PG>BHT>BHA. Ví dụ: dầu đậu nành, có chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa đa và có thành phần là giấm glycerol (axit linoleic 52%, axit linolenic 8%), dễ bị oxy hóa và hư hỏng dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt và không khí. Thứ tự hoạt động chống oxy hóa trong dầu đậu nành là TBHQ>Vc>VE>catechin>BHT. Nó có thể được thêm vào trước và sau quá trình khử mùi của dầu. Axit citric sẽ mất nước khi nhiệt độ gia nhiệt vượt quá 110oC, vì vậy nên bổ sung nó sau khi quá trình khử mùi hoàn tất.
Khi axit citric được kết hợp với chất chống oxy hóa, hàm lượng các tạp chất này trong dầu càng cao thì tác dụng hiệp đồng càng rõ ràng. TBHQ có khả năng hòa tan dầu tốt và ổn định nhiệt, không thay đổi màu sau khi đun nóng. Sau khi khử keo, khử axit, khử màu và khử mùi, dầu thực vật ăn được trở thành dầu ăn hoặc dầu salad cao cấp có độ tinh khiết cao, đồng thời làm mất đi một số chất tự nhiên chất chống oxy hóa, làm cho nó dễ bị oxy hóa và hư hỏng.
Theo nghiên cứu, khi dầu cá được bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không bổ sung TBHQ thì thời gian đạt giới hạn vệ sinh đối với giá trị peroxide dầu cá (POV) là 13 ngày, trong khi thời gian đạt giá trị này sau khi bổ sung TBHQ là khoảng 80 ngày. Dù ở nhiệt độ 60oC hay nhiệt độ phòng, thứ tự khả năng chống oxy hóa của dầu cá là TBHQ>BHA>BHT>PG. Việc bổ sung axit citric có tác dụng hiệp đồng nhất định đối với hoạt động chống oxy hóa TBHQ.
Khi so sánh tác dụng chống oxy hóa của TBHQ và polyphenol trong trà đối với dầu cá, người ta thấy rằng mặc dù polyphenol trong trà cũng có tác dụng chống oxy hóa tốt đối với dầu cá nhưng việc bổ sung TBHQ có tác dụng tốt hơn và thuận lợi hơn cho việc bảo quản dầu cá ở nhiệt độ thấp. Do polyphenol trong trà là chất chống oxy hóa tự nhiên nên chất chống oxy hóa có thể được lựa chọn theo các nhu cầu khác nhau.
