English
العربية
Português
Русский
Indonesian
Japanese
Bột lông vũ chống oxy hóa TBHQ
Việc bổ sung axit citric có tác dụng hiệp đồng nhất định đối với hoạt động chống oxy hóa TBHQ. Sau 70 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, POV của dầu lươn tươi chứa 0,02% TBHQ và 01% axit citric vẫn thấp hơn tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ bảo quản hoạt chất DHA và EPA đạt 87,2%; Tỷ lệ bảo quản DHA và EPA trong dầu cá không có chất chống oxy hóa là 60,3%. Khi so sánh tác dụng chống oxy hóa của TBHQ và polyphenol trong trà đối với dầu cá, người ta thấy rằng mặc dù polyphenol trong trà cũng có tác dụng chống oxy hóa tốt đối với dầu cá.
Do hàm lượng axit béo không bão hòa đa trong dầu cá cao nên dầu cá cực kỳ không ổn định trước các yếu tố như ánh sáng, oxy, nhiệt và dễ bị oxy hóa tạo thành peroxit, sau đó phân hủy thành các hợp chất cacbonyl chuỗi ngắn. Dầu cá bị oxy hóa có hại cho sức khỏe con người, vì vậy điều quan trọng là phải ngăn chặn quá trình oxy hóa và cải thiện độ ổn định của dầu cá. Theo nghiên cứu, khi dầu cá được bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không bổ sung TBHQ thì thời gian đạt giới hạn vệ sinh đối với giá trị peroxide dầu cá (POV) là 13 ngày, trong khi thời gian đạt giá trị này sau khi bổ sung TBHQ là khoảng 80 ngày.
Khi dầu chứa một lượng lớn ion kim loại và oxy, việc bổ sung chất chống oxy hóa có thể ức chế sự hình thành peroxit. Khi axit citric được kết hợp với chất chống oxy hóa, hàm lượng các tạp chất này trong dầu càng cao thì tác dụng hiệp đồng càng rõ ràng. TBHQ có khả năng hòa tan dầu tốt và ổn định nhiệt, không thay đổi màu sắc sau khi nung.
Quá trình thêm dầu rất phức tạp và dễ bị kết tủa hoặc oxy hóa trong quá trình đổ dầu. Vì vậy, chúng không nên được sử dụng làm chất chống oxy hóa dầu cao cấp. Chúng chỉ thích hợp với các thực phẩm có hàm lượng dầu và chất béo cao như bánh quy, mì ăn liền, dầu sữa nhân tạo và sốt mayonnaise.
Sau khi khử keo, khử axit, khử màu và khử mùi, dầu thực vật ăn được sẽ trở thành dầu ăn hoặc dầu salad cao cấp có độ tinh khiết cao, đồng thời làm mất đi một số chất chống oxy hóa tự nhiên, dễ bị oxy hóa và hư hỏng. Ví dụ, dầu đậu nành chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa đa và có thành phần là giấm glycerol (axit linoleic 52%, axit linolenic 8%), dễ bị oxy hóa và hư hỏng dưới tác động của ánh sáng, nhiệt và không khí. Thứ tự hoạt động chống oxy hóa trong dầu đậu nành là TBHQ>Vc>VE>catechin>BHT. Trong số đó, TBHQ, VE và BHT có khả năng hòa tan trong dầu tốt và không bị đổi màu sau khi đun nóng nên thích hợp để sử dụng làm chất chống oxy hóa dầu đậu nành tiên tiến. Tác dụng chống oxy hóa của BHT chỉ có thể được phát huy sau một thời gian dài.
